Verdi, gialle o tigrate?

La banana è un frutto climaterico, ovvero continua a maturare anche dopo essere stata staccata dalla pianta. Questo aspetto è fondamentale per questa categoria, perché permette di importarle acerbe e controllare il processo di maturazione attraverso l’uso di apposite celle di maturazione. Per definire con precisione il grado di maturazione, si utilizzano le scale colorimetriche: strumenti analitici di valutazione della qualità basati sul colore della buccia, che servono da riferimento sia per i centri di maturazione sia per i clienti della distribuzione. In questo modo è possibile richiedere banane con il livello di maturazione più adatto alle esigenze commerciali.

Dal punto di vista della Gdo, è evidente che esistono preferenze diverse tra i consumatori. Basta osservare i banchi dei supermercati, dove spesso troviamo banane di colori differenti, dalle più verdi alle più mature, anche nello stesso punto vendita e nello stesso giorno.
Ma cosa cambia tra una banana verde e una gialla o tigrata (cioè, con macchie marroni sulla buccia)? Con il passaggio dal verde al giallo, le caratteristiche della banana cambiano in modo significativo: aumentano il contenuto di zuccheri, la digeribilità e anche l’indice glicemico, mentre diminuisce l’amido resistente, un carboidrato complesso che non viene digerito facilmente e ha effetti benefici sull’intestino e sul metabolismo. 
Premesso che non tutti i consumatori conoscono nel dettaglio le caratteristiche delle banane nei diversi stadi di maturazione, viene spontaneo porsi una domanda: come preferiscono gli italiani le banane? La risposta non è così scontata, perché le scelte d’acquisto spesso riflettono abitudini consolidate, percezioni soggettive e anche strategie di consumo domestico, più che una conoscenza tecnica del frutto.

Una ricerca condotta dal Monitor Ortofrutta di Agroter ha esplorato proprio questo aspetto, intervistando oltre 3.000 responsabili acquisti. Ai partecipanti è stato chiesto di indicare la loro preferenza tra sette colorazioni diverse, corrispondenti ai sette livelli di maturazione definiti dalle scale colorimetriche utilizzate da maturatori, Gdo e mercati all’ingrosso. In generale, le preferenze dei consumatori si concentrano principalmente tra le colorazioni 4 e 5 al momento dell’acquisto (per un totale del 57%) e tra le colorazioni 5 e 6 al momento del consumo (60%).
Questo evidenzia una tendenza a comprare banane leggermente acerbe, con l’intenzione di farle maturare a casa. È un comportamento coerente con la natura della banana, che è un frutto generalmente acquistato in modo programmato e in quantità multiple, spesso a "mani", cioè più frutti uniti dal peduncolo, per un peso medio di circa un chilo per acquisto. Di conseguenza, è plausibile che non tutte le banane vengano consumate immediatamente, ma distribuite nei giorni successivi, man mano che maturano.

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Per comprendere meglio questa tendenza, abbiamo analizzato le risposte degli intervistati che hanno indicato lo stesso colore sia in fase di acquisto che di consumo.
In generale, dai dati emerge che circa il 50% del campione preferisce consumare le banane allo stesso stadio di maturazione in cui le ha acquistate. Una quota più ridotta (17%) preferisce comprarle e consumarle ancora verdi (colorazioni tra 2 e 3), mentre la maggioranza delle preferenze si concentra su colorazioni più gialle: le tonalità 4, 5 e 6 rappresentano complessivamente l’80% dei casi. Infine, solo una piccola parte residuale del campione (2%) acquista e consuma banane tigrate (cioè, molto mature), a conferma che si tratta di una scelta poco comune.

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Chiudiamo con una considerazione più tecnica legata alla gestione della vendita. La banana è una categoria strategica, ma critica per il supermercato: genera elevati volumi e fatturati, ma anche elevate differenze inventariali, a causa dell’elevata delicatezza del frutto e della sua sensibilità a manipolazioni e variazioni di temperatura. Per questo motivo, è importante evitare la massificazione del prodotto, soprattutto quando viene venduto sfuso. Le banane tigrate, oltre a essere esteticamente meno attraenti e ancora più delicate, soddisfano solo una quota marginale della clientela, come evidenziato dai dati. Tuttavia, frequentemente se ne vede una quantità – probabilmente – eccessiva sui banchi di vendita.
Alla luce di questi elementi, è fondamentale calibrare con attenzione gli ordini sulla base delle vendite stimate e delle preferenze dei clienti in termini di maturazione, eventualmente esponendo meno prodotto e rifornendo più spesso, in modo da ridurre gli sfridi e offrire frutti il più possibile nelle condizioni preferite dai clienti. (bf)