Scegliere il buono e bello senza assaggiare?

Buono e bello, nell’ordine, dovrebbero essere gli elementi guida per la classificazione della qualità dei frutti, accoppiata tanto più cruciale quanto maggiore è la variabilità di queste caratteristiche nella tipologia oggetto di attenzione. Buono prima di bello perché alla fine si mangia con la bocca e non con gli occhi anche se questi vogliono la loro parte. Ma è possibile riconoscere se un frutto è buono senza assaggiarlo?

Unitec, allo scopo, in occasione di MACFRUT 2024, ha organizzato un Consumer Test sui mirtilli, con l’obiettivo di dimostrare come la combinazione di un range di grado Brix e acidità, unita a una corretta maturazione e consistenza del prodotto, sia parte determinante nel definire il “gusto” di un mirtillo. Dai risultati più avanti dettagliati, si può affermare che il consumatore è stato in grado di percepire in modo significativo le differenze di grado Brix, acidità e, conseguente, “gusto” tra le diverse tipologie di mirtilli proposte. 

Questo conferma quanto, nel definire il “gusto” di un mirtillo, sia importante la combinazione tra i parametri di dolcezza e acidità, abbinata a un’idonea maturazione e consistenza del frutto. Risulta però interessante notare come tutte le tipologie assaggiate abbiano avuto una quota di estimatori che le ha preferite alle altre, a dimostrazione del fatto che non esistono parametri oggettivi in assoluto che identificano un mirtillo “buono”. 

Grazie alle soluzioni UNITEC, UNIQ Blueberry e Blueberry Vision 3, è però oggi possibile rilevare questi parametri e incrociarli per classificare i mirtilli in funzione del “gusto”, così da offrire a ciascun consumatore il suo gusto preferito, creando così segmenti di mercato da valorizzare.

Metodologia d’analisi
Più in dettaglio, i mirtilli utilizzati il primo giorno provenivano dall’Italia, mentre quelli del secondo e terzo giorno dalla Spagna. Per ognuno dei tre giorni i frutti sono stati selezionati con idonea maturazione e consistenza mediante l’utilizzo della tecnologia UNITEC Blueberry VISION 3 e suddivisi nelle seguenti classi tramite la tecnologia UNIQ BLUEBERRY:

• A: Brix basso e acidità alta 
• B: Brix basso e acidità medio-bassa 
• C: Brix medio e acidità media 
• D: Brix alto e acidità bassa 

Nel test, prima è stato chiesto ai visitatori di assaggiare quattro mirtilli (uno per ogni classe, ma non identificati), al fine di farli familiarizzare con le diverse tipologie e abituarli al gusto dei mirtilli, poi di assaggiare un mirtillo per ogni classe nell’ordine A, B, C, D, intervallando gli assaggi con un sorso d’acqua e, infine, in merito a quest’ultimi quattro è stato chiesto di esprimere l’intensità percepita su una scala da 1 a 4 in termini di dolcezza e di acidità, oltre alla tipologia preferita.

Tecnologie utilizzate
Blueberry Vision 3 per la classificazione della qualità esterna dei mirtilli è in grado di coniugare altissima produttività, massima affidabilità nella classificazione e una efficienza e delicatezza nel trattamento del frutto mai raggiunte prima d’ora. 
Visionare l’intera superficie di ogni singolo frutto permette di: 
• rilevare e classificare i frutti in funzione dei difetti esterni
• rilevare e classificare i frutti in funzione del grado di maturazione 
• rilevare e classificare i frutti in funzione della consistenza del frutto

UNIQ Blueberry, sistema in grado di classificare la qualità interna dei mirtilli con elevata affidabilità, salvaguardando totalmente l’integrità di ogni frutto.
Una risposta concreta alla necessità sempre più forte di unire il “bello” con il “buono”, per offrire al consumatore finale mirtilli belli esteticamente ma anche classificati in funzione dei parametri che identificano le sue preferenze di gusto.

Analizzare ogni singolo frutto permette di: 
• rilevare il contenuto in solidi solubili del frutto (grado Brix o dolcezza)
• rilevare la % di acidità del frutto

Risultati
Nei tre giorni il test è stato sottoposto a 180 visitatori di diverso genere (51% Femmine e 49% Maschi), fascia d’età (<18-40 anni: 58%, 41-60 anni: 32% e 61-80 anni:11%) e nazionalità (87% nazionalità italiana e 13% altre nazionalità). 

Le intensità medie percepite dalle diverse tipologie sono state le seguenti: 
• Per la tipologia A, caratterizzata da Brix basso e acidità alta, è stata percepita un’intensità media di dolcezza di 1,7, mentre di acidità di 2,8. 
• Per la tipologia B, caratterizzata da Brix basso e acidità medio-bassa, è stata percepita un’intensità media di dolcezza di 2,6, mentre di acidità di 1,8. 
• Per la tipologia C, caratterizzata da Brix medio e acidità media, è stata percepita un’intensità media di dolcezza di 2,5, mentre di acidità di 2,1. 
• Per la tipologia D, caratterizzata da Brix alto e acidità bassa, è stata percepita un’intensità media di dolcezza di 3,2, mentre di acidità di 1,5.

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La tipologia preferita è stata la D (Brix alto e acidità bassa) con un 46% do consensi, seguita da B (Brix basso e acidità medio-bassa) con un 22%, da C (Brix medio e acidità media) con 19% e infine la tipologia A (Brix basso e acidità alta) con un 13%.

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Considerazioni finali
Dai dati raccolti è emerso che non ci sono differenze significative nelle risposte date nei tre diversi giorni, dai diversi generi, dalle diverse fasce d’età e dalle diverse nazionalità, nonostante siano stati utilizzati per il test mirtilli di varietà differenti e provenienti da diverse zone di produzione.

I dati dimostrano come le intensità percepite per le tipologie A, C e D rispecchino le caratteristiche attese delle classi di mirtilli selezionate dalla tecnologia UNIQ Blueberry in termini di grado Brix e acidità; infatti, per la tipologia A è stata percepita l’intensità di dolcezza più bassa e quella di acidità più elevata, per la tipologia C sono state percepite intensità medie di dolcezza e acidità, mentre per la tipologia D è stata percepita l’intensità di dolcezza più alta e quella di acidità più bassa. 

Invece, questa correlazione non è stata rilevata per la tipologia B, poiché, pur essendo caratterizzata da Brix basso come la tipologia A, ma acidità medio-bassa, all’assaggio è stata percepita con un'intensità di dolcezza elevata. Questa discordanza tra l’intensità di dolcezza attesa e percepita dimostra come la combinazione di grado Brix e acidità sia determinante nel definire il gusto. Di conseguenza, anche se il tenore di zuccheri di un mirtillo è relativamente basso, una bilanciata acidità può far emergere una percezione di dolcezza più pronunciata, conferendo al prodotto un profilo gustativo più intenso e soddisfacente per il consumatore.

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I dati evidenziano che la tipologia che è risultata più apprezzata dai visitatori di Macfrut è quella più dolce.
Risulta però interessante notare come anche le tipologie B, C e A sono state comunque apprezzate da uno segmento rilevante di visitatori, a dimostrazione del fatto che esistono parametri oggettivi che identificano un mirtillo “buono”, ma questo è legato alla percezione di “BUONO” di ogni categoria di consumatore.

Creare coerenza nelle confezioni di frutta/mirtilli affinché si crei una positiva fidelizzazione da parte di ogni tipologia di consumatore oggi si può. Si può con le tecnologie UNIQ e Vision di UNITEC. (am) 

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