Attualità
Fragola, dalla genetica allo scaffale: così si costruisce il valore della categoria
La seconda parte della Diretta IFN mette a fuoco le vere partite del comparto: innovazione varietale, organizzazione della filiera, assortimenti coerenti e qualità costante
Non più soltanto l’emergenza di una campagna complicata dal clima, ma le leve concrete su cui costruire il futuro della categoria. È questo il passaggio chiave emerso nella seconda parte della Diretta IFN dedicata alla fragola, che dopo aver raccontato nella prima parte le criticità di mercato ha acceso i riflettori su genetica, organizzazione della filiera, assortimenti e qualità percepita. Temi diversi, ma legati dallo stesso filo conduttore: oggi la competitività della fragola si gioca sempre di più sulla capacità di coniugare qualità, valore e affidabilità.
Da qui il primo nodo affrontato nel confronto: il miglioramento genetico, sempre meno semplice risposta tecnica e sempre più leva strategica per accompagnare il comparto in una fase di trasformazione profonda. A sottolinearlo è Carmela Suriano, direttore di Nova Siri Genetics: “In un comparto come quello della fragola, caratterizzato da un’evoluzione rapida e costante, l’innovazione non rappresenta più un’opzione, ma una necessità strategica. Chi, come noi, guida l’innovazione deve adottare un approccio proattivo e orientato alla filiera, anticipando i cambiamenti e interpretando i segnali che arrivano dal mondo della produzione, della distribuzione e del consumo, per trasformare le criticità in opportunità concrete di miglioramento varietale”.
“È in questo quadro che si inserisce anche il lavoro che ha portato a "NSG 48 – Elyson®”; varietà che secondo Suriano interpreta bene la direzione verso cui si sta muovendo oggi il breeding fragolicolo. “La fragola che il mercato chiede è il risultato di un miglioramento genetico sempre più mirato, capace di rispondere contemporaneamente a tre grandi sfide: cambiamento climatico, sostenibilità produttiva e qualità del prodotto”, spiega il direttore di Nova Siri Genetics. Una sintesi tutt’altro che semplice, ma ormai indispensabile per dare risposte concrete a una filiera che deve confrontarsi con condizioni produttive più complesse e aspettative di mercato sempre più elevate.
Nel percorso di selezione di Elyson®, aggiunge Suriano, uno dei pilastri è stato quello della resistenza e della resilienza. “Abbiamo tenuto conto degli stress determinati dagli sbalzi termici, delle problematiche che si incontrano in suoli sempre più stanchi e della riduzione costante dei prodotti fitosanitari, sia nei vivai sia in produzione”. Ma accanto alla tenuta agronomica, il lavoro si è concentrato anche sulla qualità del frutto lungo tutta la filiera. “Non si tratta solo di dolcezza, aroma ed equilibrio zuccheri-acidi, ma anche di consistenza, shelf life e resistenza ai trasporti, per ridurre le perdite post raccolta e dare al mercato un prodotto che mantenga a lungo le sue caratteristiche, la sua bellezza e la sua freschezza”.”
Innovazione di processo e supporto alle imprese
Sul ruolo strategico di una ricerca radicata nel territorio insiste anche Pietro Ciardiello, direttore generale di Coop Sole: “Con Nova Siri Genetics, abbiamo finalmente una ricerca italiana, una ricerca meridionale, una ricerca del Sud fatta per il Sud. Avere un centro di ricerca praticamente in casa significa accelerare fortemente l’innovazione varietale”. Un fattore tutt’altro che secondario per un areale che, negli anni, ha costruito una propria identità produttiva e commerciale.
Per Ciardiello, tuttavia, la genetica da sola non basta. “Abbiamo ottime varietà, c’è un ottimo lavoro sia dal punto di vista del sapore sia da quello della shelf life, e soprattutto abbiamo un prodotto già riconosciuto dal mercato. Però abbiamo bisogno anche di mezzi tecnici, di innovazione e di un rapporto più stretto tra ricerca e produzione”. Anche perché, osserva, il Sud sta già affrontando con determinazione la riduzione degli strumenti disponibili in agricoltura: “Buona parte della campagna fragolicola ormai la facciamo quasi a residuo zero, quindi senza antiparassitari, ma proprio per questo servono ancora più ricerca, più soluzioni e più supporto”.
Il tema riguarda anche l’evoluzione delle aziende fragolicole del Mezzogiorno, oggi molto più strutturate rispetto al passato. “Le nostre aziende non sono più le piccole aziende del Sud. Oggi parliamo di realtà da 5 a 10 ettari, aziende che producono un reddito importante. Ma se alziamo il livello dell’innovazione varietale, dobbiamo alzare anche quello dell’innovazione di processo”. Da qui la richiesta di rafforzare assistenza tecnica e formazione: “Oggi il problema non è il prezzo delle fragole, ma avere fragole buone, fragole che abbiano valori e contenuti. Ogni azienda agricola ha ormai bisogno di un professionista che la assista, perché la competizione non è alta: è altissima”. In questa logica si inserisce anche la scelta di spingere sul biologico, che per Coop Sole rappresenta una quota limitata ma strategica: “Quella parte ci ha consentito di entrare all’estero in mercati che per una piccola azienda del Sud erano quasi impossibili fino a qualche anno fa”.
La Gdo premia i segmenti coerenti con la qualità
Sul fronte distributivo, Roberto Della Casa, direttore di IFN, evidenzia una segmentazione sempre più marcata della categoria. “Dai numeri si nota che c’è stata una forte segmentazione nel mercato. Abbiamo ipermercati e supermercati con presenza di prodotti biologici e premium, mentre i discount hanno visto una riduzione e in alcuni casi addirittura un’assenza di referenze non solo biologiche ma anche di alto di gamma”. Una dinamica che, nel caso delle fragole, ha prodotto un effetto in controtendenza rispetto ad altre categorie ortofrutticole: “Negli ultimi anni quasi ovunque in ortofrutta avevamo visto discount che guadagnavano quote; nel caso delle fragole, invece, nel 2025 i discount hanno perso competitività”.
La chiave sta anche nel modo in cui la categoria viene presentata a scaffale. Commentando le slide mostrate durante la diretta, Della Casa ha sottolineato “il tentativo abbastanza evidente, soprattutto negli ultimi anni, di ridurre le confezioni convenienza, quelle grandi, a vantaggio delle confezioni piccole”, segnale di una fragola sempre più acquistata come prodotto premium e meno come referenza da volume. Non solo: in alcuni casi si assiste anche al ritorno del peso variabile, una soluzione che sembrava ormai superata. A questo si aggiunge una stagionalità molto concentrata: quasi l’80% dei volumi si sviluppa in tre mesi, con febbraio e giugno a fare da mesi accessori e una presenza molto più limitata nel resto dell’anno.
In questo scenario, spiega Valerio Gentili, buyer frutta del Gruppo Gabrielli, la costruzione dell’assortimento deve tenere insieme accessibilità e valorizzazione. “La nostra proposta assortimentale si basa su un equilibrio tra accessibilità e valorizzazione e abbiamo un’offerta su più livelli”, con un entry price, una fascia intermedia a marchio e diverse referenze premium, oltre al biologico e al residuo zero.
Quest’anno, però, la cautela è d’obbligo. “La sfida forse oggi non è tanto quali segmenti andare a coprire, ma adattare l’assortimento a quella che è la stagione. Infatti non abbiamo ancora attivato il segmento residuo zero e premium perché non c’è ancora la garanzia di una qualità costante tale da giustificare una posizione premium”. Il motivo è chiaro: “Una fragola che non mantiene la promessa che fa, soprattutto a prezzi elevati, è un’arma molto pericolosa”.
Una categoria ad alto valore, ma ancora molto stagionale
La fragola, del resto, resta una delle categorie più importanti della primavera. “Nella Gdo è la categoria più importante in termini di fatturato nel periodo di stagionalità fra marzo e maggio, che come emerge dai dati è di gran lunga il periodo più importante per questo prodotto”, osserva Pietro Terlingo, direttore ortofrutta di Coop Alleanza 3.0. Un peso che spiega perché la distribuzione continui a presidiare la categoria con numeriche importanti e una segmentazione ampia, per coprire sia la forbice prezzi sia le diverse aspettative in termini di qualità e provenienza.
Ma anche in questo caso il vero valore si concentra nelle referenze di fascia alta. “Abbiamo un prodotto di apertura scala da 500 grammi confezionato, che può essere di provenienza italiana o spagnola, ma non è lì che facciamo la prestazione”, chiarisce Terlingo. “I numeri li facciamo sui prodotti premium. Lavoriamo tantissimo con Basilicata, con il nostro Fiorfiore e con Solarelli, su grammature intorno ai 300 grammi. I fatturati si sviluppano in modo consistente con questi prodotti: qualità importanti, sapore, profumi. È lì che facciamo la differenza”.
Resta però una categoria fortemente concentrata in pochi mesi, e fuori dalla finestra centrale cambia anche la percezione del prodotto. “Noi il prodotto fragola lo gestiamo tutto l’anno, anche andando verso il Trentino dopo la classica stagionalità, ma le vendite scendono non solo perché si alzano i prezzi e diminuiscono le grammature, ma perché tecnicamente diventa meno frutta e più coccola, più vezzo”. Una lettura che si lega direttamente ai motivi d’acquisto richiamati da Della Casa: la fragola viene comprata soprattutto per soddisfazione al palato, mentre la componente salutistica, pur presente, resta secondaria rispetto alla gratificazione.
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Ed è proprio per questo che la continuità qualitativa diventa decisiva. Lo conferma Mirco Zanelli, direttore commerciale di Apofruit: “La disponibilità dei prodotti premium, sia a marchio del distributore sia con i nostri marchi, viene rivista giornalmente in base a quelle che sono le disponibilità del campo”. Una selezione che, precisa, parte già molto prima della commercializzazione. “Con una scelta varietale fatta a monte, chiara e ben definita, soprattutto in un areale come la Basilicata, si costruisce il tipo di prodotto che vuoi presentare al consumatore. Le scelte varietali sono state uno degli elementi che hanno portato quel territorio a essere riconosciuto”.
Poi c’è il lavoro quotidiano di campo e di selezione commerciale. “Il produttore, già in campo, in base alla qualità viene orientato con tipologie di raccolta differenti, e poi la disponibilità ai clienti viene definita giorno per giorno”, spiega Zanelli. “L’elemento qualità viene tenuto in considerazione tutti i giorni, e lo stesso vale sui mercati generali, dove il distributore ti misura quotidianamente in funzione della qualità”. Fermare del tutto la commercializzazione, in caso di prodotto non perfetto, non è semplice, anche per gli impegni presi con i clienti, ma la direzione è chiara: “Lo sforzo di garantire al consumatore una risposta coerente con il marchio, nostro o della grande distribuzione, lo facciamo tutti i giorni”. (lg)
